בעוגה זו הכוכב הגדול הוא הקרמו: שיכבה של קרם בטעם עשיר, כשהיא קרה היא יציבה, מוצקה וניתנת לחיתוך, אך במגע עם היכנסו לפה מרקמו הופך לרך וטעמיו נפתחים. משתלב מושלם עם השיכבה הגבינתית.
הקרמו מבוסס על קרם אנגלייז שדורש תשומת לב. אפשר ללכת על גירסה אחרת יותר קלה ולא פחות טעימה, ההסבר בהערות למטה.
תבנית 24 – 26 ס"מ. במהלך ההכנה נצטרך שקף בגובה 5 עד 8 ס"מ לתוצאה יפה יותר.
בצק
140 גרם (1 כוס) קמח רגיל
- 1 כפית אבקת אפיה
- 2 שקיקי סוכר וניל
- 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
- 2 כפות מים
קרמו נס קפה
- 120 גר' (חצי מיכל) שמנת מתוקה
1 כפית אבקת נס קפה
2 כפות סוכר
2 חלמונים
50 גרם שוקולד מריר לתוך לקוביות קטנות - 1/2 כפית ג'לטין מושרה ב- 2 כפות מים למשך 10 דקות
לשכבת הגבינה
- 500 גרם גבינה לבנה (5% או 9%)
- 150 גרם (3/4) כוס סוכר
- 80 גרם (חבילה) אבקת פודינג וניל
- 500 מ"ל שמנת מתוקה (38%)
קצפת נס קפה
- 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה 38%
- 4 כפות סוכר
- 1 כף אבקת נס קפה
לעיטור: אבקת נס קפה, מסננת קטנה
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק: מערבבים במעבד מזון את כל המצרכים עד לקבלת בצק, משטיחים אותו בתבנית (בלי השוליים) ואופים למשך 10 דקות בחום של 180 מעלות או עד שהבצק זהוב. מצננים.
- מכינים את הקרמו נס קפה: מחממים את השמנת עם אבקת הנס קפה לסף רתיחה, במקביל מערבבים נמרצות את החלמונים עם הסוכר לקבלת תערובת מעט בהירה. יוצקים מעט מהשמנת החמה לביצים תוך כדי ערבוב, ומחיזירים את הכל לסיר, מערבבים ללא הפסקה, בבישול על אש בינונית עד להסמכה: מעבירים אצבע על המרית איתה מערבבים ויוצרים פס, אם הוא לא נסגר מכבים את האש, זה מוכן. מוסיפים את השוקולד, ומערבבים עד להמסה, מוסיפים את הג'לטין המושרה ומערבבים היטב. כשהקרמו פושר יוצקים אותו על הבצק האפוי ושומרים במקפיא להקפאה מלאה, בערך שעה.
- מכינים את שכבת הגבינה: מערבבים את הגבינה עם הסוכר והפודינג וניל. מקציפים את השמנת המתוקה למרקם של קצפת ומקפלים אותה לתוך תערובת הגבינה. מסדרים שקף בהיקף התבניות (בתבנית יש בסיס וקרמו) יוצקים את התערובת פנימה. ומיישרים אותה על ידי טפיחות התבנית על השיש, ושומרים במקרר לפחות 4 שעות.
- מכינים את הקצפת נס קפה: מקציפים יחד את כל המרכיבים למרקם יציב. משטיחים את הקצפת על העוגה או מזליפים בעזרת שקית זילוף וצנטר. מפדרים במעט אבקת נס קפה דרך מסננת קטנה..
הערות:
במקום להכין קרמו וליצוק אותו על הבצק אפשר להכין קרם נס קפה פשוט וקל: ממיסים 200 מ"ל שמנת מתוקה עם 200 גרם שוקולד חלב (אפשר גם מריר) חתוך לקוביות 1 כף גדושה אבקת נס קפה ומערבבים עד מתקבל מרקם חלק. כשהתערובת כבר לא חמה יוצקים אותה על הבסיס ומכניסים למקרר לקירור של שעתיים לפני שעוברים לשלב הבא.
