תפריט ראש השנה
ערב חג ראשון
- כשגדלתי ותפקיד האירוח של ראש השנה עבר אלי, גיליתי שה "סימנים" שאצלנו היה נהוג להגיש חלוטים (בצד התימני) או מטוגנים (בצד הטוניסאי) יכולים להוות מקווה לאין סוף רעיונות וגיוונים, וכך ניתנה לי ההזדמנות להשקיע בהם את כל פרץ היצירתיות שהייתה לי (והייתה לי הרבה! הייתי חולמת על מתכונים, קמה ישר להכין בצק או לשים סיר על האש עוד לפני שפתחתי לגמרי את העיניים).
- הסימנים הפכו בסופו של דבר למזטים, מנות קטנות שבאות לפני הארוחה ופותחים את התיאבון. והיו לי מלא כאלה..
- בהתחלה הייתי מגישה את כולם ביחד, 4 סוגי סלקים (פסטו סלק, ריבת סלק, כיסוני סלק בציר סלק ועוד). האורחים נהנו, אמרו שאצל מרילין זה לונה פארק, עולים לקרוסלה ולא יודעים מתי יורדים.
- אבל עם הזמן (הגיל?) התפקסתי, והתחלתי להגיש את המנות שראיתי שהן הכי מבוקשות, הטעמים שהאורחים רצו לפגוש שוב ושוב כל שנה. וכך גיבשתי רשימה, כמעט קבועה. התחלתי מסורת חדשה. ואלי זו גם הסיבה שאני כותבת ומתעדת, כדי להתחיל שרשרת חדשה.
שנתחיל?
- אנחנו נוהגים להתחיל את הסדר עם ברכת במוציא על לחמניות הרימון המסורתיות שלי שהן ממש קבועות (קישור לסרטון הדגמה) בכל חגי תשרי. אני מכינה אותם מראש ובכמות גדולה ומקפיאה כשהן ארוזות היטב, מנות מנות. וכאן המקום להדגיש את חשיבות ההקפאה הנכונה כדי שהמוצרים יצאו יפים וטריים כמו שהקפאנו אותם: עטיפה כפולה תמיד עדיפה, ואם צריך, אז גם מארז ששומר על הצורה.
- שֶׁיִּתַּמוּ אויבינו! כאן הזמן להגיש את התמרים הצהובים, תמר ברהי, שהייחודיות שלו היא שאחרי הקפאה של יום והפשרה, הוא מקבל מתיקות חזקה, ממש כמו דבש.
- שנהיה מלאים מצוות כרימון, בעיניי הרימון הוא המלך של הסדר, כל כך יפה ובאמת מלכותי! אני זוכרת אותי כילדה בגינה של סבתא מזל ז"ל בחופש הגדול, רואה אותה משגיחה על עץ הרימון ומטפחת את פירותיו. ובסוף הקיץ, כשהיינו אורזים את המזוודות כדי לחזור לצרפת היא הייתה קוטפת לנו את הרימונים הכי מושלמים כדי שיהיה לנו לראש השנה. כמה מופלא היה בעיניי לפתוח את הפרי האקזוטי הזה בסתיו האפרורי הפריזאי. עד היום הפרי הזה מרגש אותי, כמה יפים הגרעינים האדומים שלו, בוהקים כמו אבני רובי.
בעלי הוא זה שפותח את הרימונים כל ערב חג בשעות הצהריים ועם הזמן הוא גם למד לנקות אחריו את כל השפריצים. הוא מפזר עליהם מעט סוכר וניל ומשרה אותם כך עד לזמן ההגשה. אני מצידי אוהבת לרקוח משקה יין רימונים, הוא גם טעים וגם מוסיף הרבה צבע לשולחן.
- שתתחדש עלינו! כשרוב עם ישראל טובלים את התפוח בדבש, אנחנו מתכבדים בתפוחים שבושלו בסוכר ותבלינים עד שהם מקבלים מראה מזוגג. בערב חג יש פעמים שאני מגישה אותם כך, ויש פעמים שאני אורזת אותם בבצק פילו ומגישה שקיקים פריכים ממולאים, ממש טעים!
מנהג ישראל לחלק מתנות קטנות לבני משפחה, חברים ושכנים, אני מאוד אוהבת לחלק מארזים הכוללים את המעדן הזה בצנצנת נאה עם פתק שנה טובה לצד עוגת דבש ורימון. כמה פשוט, כמה יפה.
- שֶׁיִּרְבּוּ זכויותינו בע"ה. תמיד על שולחן החג יש ויכוח על אופן ההיגוי, רוביה או לוביה? כך או כך, המאכל שהתקבע אצלנו הוא הסלט לוביה הפיקנטי שאני אוהבת להגיש על טחינה סמיכה ומרוכזת. את הלוביה (השעועית קטנה עם כתם) אני מבשלת בהמון מים, נזהרת מבישול יתר כדי שהיא תישאר שלמה עם טיפה התנגדות, מסננת ומקפיאה. בערב חג אני מסיימת את המנה.
- שֶׁיִּקָרַע רֹעַ גְּזַר דיננו! אצלנו אוהבים דלעת, ובמרוצת השנים הגשתי אותה במיליונים של אופנים: סיגרים ממולאים בדלעת וקוקוס, ניוקי מוקפץ עם דלעת ומרווה, תבשיל קישוא בבלי (קרע) עם המון בצל מטוגן (מתכון של אמא של תהילה שלנו) ועוד ועוד. אבל בשנים האחרונות החלטתי שיש בתפריט שלי מספיק בצקים ולא יקרה כלום אם אגיש את הדלעת כפי שהיא. כדי להעצים את הטעם שלה אני אופה אותה בתנור עם זרזיף שמן זית, המווון זמן, ועל טמפרטורה נמוכה, היא נאפת לאיטה ומתקרמלת בעדינות. אני מגישה אותה עם זילוף עדין של רוטב בלסמי דבש (בקערה שמים שמן זית, שום כתוש, חומץ בלסמי מצומצם, דבש, מלח ופלפל. מערבבים וטועמים ולפי הצורך מוסיפים עוד חומץ או עוד דבש, חשוב להשקיע בדיוק הטעמים כדי שיתקבל רוטב מאוזן, קחו את הזמן שלכם)
- שֶׁיִּכַּרְתוּ אויבינו! בשביל זה אוכל כרשה כמובן (-: אני מאוד אוהבת את הירק הזה, משלבת אותו פרוס דק חי בסלט או מוסיפה אותו למרקים החורפיים, אבל הכי הכי, זה קציצות כרישה! קציצות פריכות מבחוץ (אני מטגנת אותן כמו שניצל) ורכות מבפנים (מרקם של פירה). יום ההכנה הוא לרוב בתחילת אלול, בכמות כפולה כדי שהילדים יוכלו להתכבד בהם באותו יום, שלא יפטרו אותי. לכבוד המדור צילמתי את אופן והעלתי ביוטיוב, כדאי לצפות! . את הלביבות מקפיאים, וביום ההגשה מפשירים במקרר ומחממים על הפלטה – מושלם!
- שיסתלקו אויבינו! גם על הסלק שלנו עברו מים רבים, סלק אדום, סלק עלים, כל האפשרויות ממש עד שביקשו די. והמנצח בשנים האחרונות הם כיסונים פריכים ממולאים בקרם סלק. גם אותם אני מקפיאה, הם נשמרים נהדר. במתכון המצורף הדגמתי כיצד ליצור קערה עגולה מדפי פילו, אך אפשר בהחלט להכין מהם סיגרים או משולשים. כל צורה תתקבל באהבה. מי שנוהג לאכול סלק אדום, אני מאוד ממליצה על המתכון לריבת סלק שפרסמתי לפני שנים רבות, ריבה נהדרת שאני אוהבת להגיש בארוחות הבוקר של סוכות, עם לחמניה טרייה וחמאה.
- שנהיה לראש! מי כבר שמע על השנה שבה בעלי הביא הביתה ראש של כבש עם שיניים וביקש שאצחצח לו אותם לפני ההגשה? הדרך לשלום בית לא תמיד קלה, לא אכנס לפרטים ואגש ישר לעניין. ישנה חנות קטנה בראש העין שמוכרת בשר ראש ארוז, בלי שיניים. בשר ראש הוא בשר מאוד רך וטעים אך יש להיזהר מהמליחות יתר שלו לכן תחילה אני מבשלת אותו במים רבים, משליכה את המים, מנקה את הנתח בשומנים מיותרים ורק אחר כך מבשלת אותו מבלי להוסיף מלח בכלל.
בכל שנה אני נוהגת לעשות מהבשר תבשיל מרוקאי סמיך עם גרגירי חומוס, כמו שפרסמתי כאן. השנה, התחשק לי לגוון ולבשל את הבשר תוך כדי פירוק בעזרת שני מזלגות, עד לרמה של "בשר מפורק" כפי שנהוג לכנות, ואני מתכוונת להגיש אותו על פסטה רחבה כמנה אישית. ניראה לי שזה יצא טעים. מה אתם אומרים?
מסקנות לשנה הבאה, סיכום חגים:
בסוף כל חג אני אוהבת לרשום לי איזה מנות ארצה לחזור אליהם
"יו את חייבת לעשות את זה שוב, זה יצא מעולה" מכירים את זה? מכירים גם שברוב ששוכחים מזה? אז אני משתדלת לרשום
ירקות
- תמרים צהובים: אפשר לשלב בסלט אחרי שהם קלופים
- דלעת צלויה ברוטב בלסמי דבש – שוס
- סלט כרוב רימונים ולימון
- סלטה משוייה להכין מראש כמות גדולה
- חצילים מטוגנים: להכין כמות גדולה ולהקפיא
מאפים מלוחים
- קיש פטריות: מעולה לבוקר סוכות
- חביתת ירק: מעולה לבוקר סוכות
- כיסוני פילו בתרד – אמרו שזה מיקום מקביל. בקיצור לחזור על זה
- פוקצ'ה עגבניות קונפי, מעלה לבוקר סוכות
- חלות: כדאי להתמיד להכין חלות מקמח לחם ושומרים יבשים. מומלץ לשלב חלות ולחמניות.
בשרים:
- פטוצ'יני עם בשר ראש מפורק: ההצלחה הגדולה של הערב. להשקיע בפסטה מעשה יד. אפשר לשל בשר ראש ושריר כדי להגדיל כמות.
- פטה כבד: מעולה להגיש עם שיערות כרישה מטוגנות, להכין כמות גדולה להקפיא, זה משמש לימות חול המועד
- בקיילה: סעודת שבת בסוכה, תענוג
- בשר מספר 1: להבריש בחרדל שמן זית שום קונפי ותימין, לצלות בתנור על 250 למשך 10 דקות, להוריד ל- 180 ולאפות עוד 20 דקות. לבדוק עם מד חום לפני החג, ואז לפרוס לפרוסות דקות. אפשר להקפיא.
מתוקים:
- תפוחים מזוגגים: רצוי להכין קרמל וליצוק על המרקחת אחרי שהיא מוכנה, זה מוסיף טעם נהדר
- סופלה שוקולד: כדאי להכפיל כמויות ולשמור בהקפאה
- פחזניות: להכין עם קרקלין כמו כפולה ולשמור במקפיא
- קרואסון ביתי – מעולה לבוקר סוכות, מפשירים במקרר, מתפיחים על השיש ואופים
- עוגת תאנים עם קרם שקדים
- טארט או פום
